La carne de vacuno es una de las más preciadas en muchos países de todo el mundo. Aunque su consumo se ha reducido ligeramente en los últimos años, las carnicerías y restaurantes siguen ofreciendo las distintas partes del animal, como el lomo, el chuletón, el solomillo, etc. Asimismo, en el mundo de la restauración y los paladares más exquisitos hacen hincapié en dos factores que determinan el sabor de la carne de bovino: la edad del animal y la maduración de las piezas. Así pues, si estás interesado, quédate con nosotros. A continuación, te explicamos todo lo que necesitas saber sobre este tipo de carne a través de una guía rápida y sencilla. Además, si quieres dedicarte al sector de la carne, échale un vistazo al Curso de Carnicero y Charcutero + Curso de Encargado de Carnicería.
El valor nutritivo de la carne de vacuno
Dada su composición, la carne de bovino es altamente nutritiva, aunque no todas ofrecen el mismo valor nutritivo. Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas, mientras que las vitaminas y minerales se encuentran en cantidades moderadas. También contiene colesterol y ácidos grasos.
La carne de vacuno contiene minerales como hierro, sodio, zinc, potasio y manganeso, pero la cantidad de estos varía según el tipo de alimentación que ha recibido el animal. Entre las vitaminas también destacan las del grupo B, sobre todo la B2 y B12, pero la edad del animal influye en su riqueza.
Hay que tener en cuenta que, cuando cocinamos este tipo de carne pierde mucha agua y según el método de cocinado aplicado, perderá los distintos nutrientes en mayor o menor medida. Por ejemplo, la mayoría de vitaminas se reducen al cocinar la carne, mientras que el hierro no se ve afectado.
Beneficios e inconvenientes de consumir carne de bovino
Uno de los beneficios más importantes que presenta esta carne roja es su valor nutricional, basado en vitaminas, minerales y proteína. Resulta una carne muy necesaria para deportistas, porque contiene hierro, que evita la fatiga, y proteínas y aminoácidos, que facilitan la recuperación del músculo después de hacer ejercicio. También se recomienda su consumo en personas que padecen anemia.
Por otro lado, la parte negativa de este tipo de carne está en su contenido de purinas, que pueden provocar gota y cálculos en los riñones. Además, contiene colesterol y grasas saturadas, que son perjudiciales para la salud. Pero a través del ejercicio se consiguen quemar todas estas grasas, por lo que no resulta tan perjudicial.
Así pues, los especialistas en nutrición recomiendan el consumo de esta carne, pero no en exceso. Lo ideal sería consumirla entre dos y tres veces a la semana.
Tipos de carne de bovino
La carne de vacuno se clasifica según la edad del animal, diferenciándose hasta 6 tipos distintos. A continuación, te los detallamos.
Lechal
El animal no ha cumplido el año de vida y ha sido alimentado con leche materna. El color de su carne es rosáceo, definiéndose también como carne blanca dentro del sector bovino. Es una carne muy tierna, de sabor suave y fácil digestión.
Ternera
Se puede hablar de macho o hembra de entre 8 y 12 meses de edad. Su carne contiene mucha agua y poca grasa y su sabor es algo más fuerte que la carne del lechal.
Añojo
En este caso también puede ser macho o hembra de entre uno y dos años de vida. Su carne está más desarrollada, pero sigue siendo tierna, contiene poca grasa y tiene más sabor.
Novillo
Macho o hembra de entre 24 y 48 meses. La carne es más roja, algo grasienta y más sabrosa, pero empieza a perder ternura. Bien cocinada la hace exquisita.
Cebón
El cebón es la carne del macho castrado con menos de 48 meses de edad. No está muy valorada, pero es muy gustosa. Su color es rojo intenso y la carne es más prieta.
Vacuno mayor
En esta categoría se incluye el buey, macho castrado y mayor de 48 meses; la vaca, hembra mayor de 48 meses, y el toro, macho mayor de 48 meses procedente de Lidia. La carne de los tres animales se caracteriza por ser menos tierna, con más grasa y jugosa. Por ejemplo, las hamburguesas de vacuno acostumbran a estar hechas con carne de vaca.
Consejos sobre la carne de bovino
Para una mejor conservación y buen manejo de este tipo de carne roja, aquí te dejamos algunos consejos que debes tener en cuenta, ya sea en la carnicería o en casa.
En la carnicería
- La carne debe estar refrigerada, tanto en el mostrador como en la cámara. La carne de vacuno debe estar a 7ºC.
- Los carteles con el precio nunca deben estar clavados en la pieza, sino al lado de ésta.
- Para que las piezas resulten tiernas es necesario madurar la carne entre 5 y 7 días. Si el carnicero retira bordes resecos es porque la maduración ha sido más larga y la carne será más tierna y jugosa. Por tanto, no es ningún indicativo de mala calidad.
- La carne picada debe triturarse delante del consumidor. Si ya está picada, tiene que venderse el mismo día.
- La pieza envasada al vacío puede tener un color marrón debido a la ausencia de oxígeno. El color retornará al poco tiempo de desembalarla.
En casa
- Se debe guardar la carne en la parte más fría del frigorífico.
- La carne en filetes o trozos se mantiene entre 3 y 5 días, mientras que la carne picada no aguanta más de 24h en la nevera.
- Poner la pieza cruda un plato y bien tapado, ya que si caen jugos encima de otros alimentos pueden contaminarse.
- Limpiar la tabla de cortar después de prepararla.
- Sacar el filete del frigorífico un rato antes de freírlo, ya que la diferencia de temperatura hará que se endurezca.
- Previo a cocinar la carne, se deben realizar cortes en las zonas de la pieza donde haya más nervios para que no se encoja y quede más tierna.
- Para cocinar la carne, poner la sartén o la plancha a fuego fuerte y cuando humee, introducir la pieza.
- No añadir sal hasta que la pieza esté hecha, ya que sino extraerá los jugos.
