La carne de cerdo es una de las materias primas más importantes de la gastronomía española. Los diferentes cortes del cerdo hacen que se pueda aprovechar todo de este animal y que la riqueza culinaria que ofrecen sea muy variada. Y es que su carne firme y de sabor suave es la protagonista de muchas recetas y manjares, como el jamón ibérico.
Si quieres saber más sobre el tema, sigue leyendo. En este post te vamos a explicar el aporte nutricional de este tipo de carne y conocerás los diferentes cortes del cerdo más consumidos hoy en día. Y si tienes pensado dedicarte a la comercialización de carne, con el Curso de Carnicero y Charcutero + Curso de Encargado de Carnicería aprenderás todo lo necesario para ello. ¡Síguenos!
Valor nutricional de la carne de cerdo
Todos los cortes de carne de cerdo son una fuente rica en proteínas, aminoácidos esenciales y vitaminas. También aportan zinc, potasio y vitaminas del grupo B. Todo ello en las proporciones necesarias para seguir una dieta equilibrada.
Los cortes magros del cerdo, como el solomillo o el lomo, sacian y contienen menos grasas que otros, por lo que es ideal para personas que están siguiendo una dieta baja en calorías. Asimismo, se recomienda consumir este tipo de carne magra unas tres veces por semana.
Como hemos mencionado, la carne de cerdo también aporta una gran cantidad de proteínas. Por ejemplo, el zinc previene enfermedades cardiovasculares, combate la anemia y mantiene los huesos y músculos en buen estado. Además, contiene tiamina, que contribuye a la asimilación de los hidratos de carbono.
Diferencias entre la carne de cerdo blanco y la carne de cerdo ibérico
La primera diferencia entre ambas carnes está en el color. Como su nombre indica, la carne de cerdo blanco es clara, mientras que la carne de cerdo ibérico, raza autóctona de España, es oscura. Esto se debe a los altos niveles de hierro y minerales.
La diferencia de color también la vemos en el propio animal. Los cerdos ibéricos acostumbran a vivir en el campo, por lo que su piel es oscura, algo peluda y recia. Son animales que están acostumbrados a tomar el sol y aguantar las inclemencias del tiempo. En cambio, la piel del cerdo blanco es clara y delicada. Son animales seleccionados genéticamente y utilizados para la cría intensiva en granjas. Difícilmente los veremos al aire libre. Otra diferencia está en la morfología de las patas. Las del cerdo ibérico son altas y estilizadas, porque caminan mucho por las dehesas escarpadas y trotan. Las de los cerdos blancos son cortas y anchas.
Ahora bien, la gran diferencia entre ambas carnes está en el contenido de grasa. La carne del cerdo ibérico tiene infiltraciones de grasa en su masa muscular (como la carne de vaca japonesa Wagyu). Gracias a ello, tiene más sabor y es más jugosa. Asimismo, esta grasa tiene ácidos grasos insaturados, que son beneficiosos para nuestro organismo.
Los 9 cortes del cerdo más sabrosos
Años atrás la carne del cerdo se utilizaba, sobre todo, para elaborar embutidos. En ese entonces poco se sabía de las piezas suculentas que escondía este animal. Pero al cabo de unos años se fueron comercializando diferentes cortes del cerdo hasta que, a día de hoy, los encontramos en mercados, supermercados y en restaurantes de todo tipo. Tampoco nos olvidamos de aquellas piezas que forman parte de la cocina tradicional, siendo un claro ejemplo las chuletas, las carrilleras, la papada, la panceta, las orejas y los pies del cerdo.
Pluma, lagarto, secreto… A continuación, te decimos los nueve cortes del cerdo más sabrosos y consumidos actualmente. Además, aprenderás a diferenciarlos en tan solo verlos.
Lomo
Pieza grande, alargada y pegada al espinazo. No contiene casi grasa y es ideal para consumir fresca. Ya sea con o sin adobo, normalmente se hace a la plancha, a la brasa o a la barbacoa. Siempre se ha considerado la parte más noble del cerdo.
Solomillo
Este músculo alargado y cónico se sitúa junto a las costillas. Es una carne tierna, sabrosa y bastante magra, por lo que casi no tiene infiltración de grasa. Junto con el lomo, es una de las piezas más conocidas. Debe cocinarse poco, ya sea entero, en medallones o abierto en libro, a la plancha o con un guisado sencillo.
Secreto
El consumo de este corte ha aumentado en los últimos años, encontrándose en muchas carnicerías y supermercados. Esta pieza se encuentra entre la grasa del tocino situado sobre el costillar, junto a la paletilla. En este corte se juntan fibras y grasas y que se recomienda cocinar a la plancha, dejándolo crujiente y tostado. También resulta ideal para hacer hamburguesas y albóndigas.
Pluma
Esta pieza se sitúa en la parte posterior del lomo. Es tierna, sabrosa y rica en grasa, con altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados. Es una carne alargada, triangular y de grosor fino. Cocinada a la plancha resulta muy sabrosa.
Presa
La presa es un músculo de forma redondeada que se encuentra al final del cuello. Es una carne equilibrada en grasa y músculo, y su textura es mórbida, sin ser muy dura ni muy chiclosa. Se recomienda cocinar a baja temperatura y a la parrilla, al horno, a la plancha o en tartar.
Lagarto
El lagarto es una tira de carne estrecha y alargada que se encuentra en el cuarto posterior del cerdo. Es una pieza muy jugosa, ideal para hacer a la plancha o a la brasa en pinchos o brochetas.
Ventresca
Este corte se sitúa en la zona abdominal y tiene forma triangular. Es la poca carne que tiene la panceta y resulta muy sabrosa. Se recomienda cocinar a baja temperatura y servir en carpaccio o vuelta y vuelta.
Abanico
Es la carne que se encuentra en la parte posterior del cuello. Es una carne tersa y no tiene tanta grasa infiltrada. Es perfecta para picar y hacer hamburguesas, albóndigas o para rellenos.
Cabezada
La cabezada es la continuación craneal del lomo. Este corte es cuadrado y grueso, de gran firmeza. Permite que seamos creativos con su elaboración y en su acompañamiento con salsas y guarniciones. Se recomienda cocinar a baja temperatura, a la plancha, brasa o barbacoa.
