Ya son pocas las partes del cerdo que quedan fuera de la carta de un buen restaurante. Desde que la cultura del cerdo traspasó los límites de Extremadura y Andalucía, no hace más de 15 años, las carnes del cerdo ibérico protagonizan los platos de la alta cocina, de restaurantes tradicionales y, por qué no, también de nuestras casas. El lagarto ibérico es una de esas piezas suculentas que recientemente ha eclipsado el paladar de muchos amantes del buen comer. Si quieres enfocar tu carrera profesional hacia el sector cárnico, echa un vistazo al Curso de Técnico en Despiece y Tecnología de la Carne.
Si eres uno de ellos y te gusta conocer lo que comes, te animamos a que sigas leyendo. Te contaremos por qué el cerdo ibérico es único y cuáles son las partes ‘secretas’ más deseadas.
De la dehesa al plato
No hace falta decir que el sabor del cerdo ibérico es inconfundible. Nada tiene que ver con el de otras razas, como la del cerdo blanco. Su genética lo hace único. El cerdo ibérico posee la particular infiltración grasa a su masa muscular, por eso su carne resulta tan jugosa y sabrosa. Es mas, tiene la habilidad de transformar la bellota, el fruto del que se alimenta un verdadero jamón ibérico, en ácidos grasos insaturados. ¿Esto qué significa? Efectivamente, resulta ser muy saludable para el colesterol. Y su piel es oscura por la alta concentración en hierro y minerales. Tal y como sentenció el fundador de la Sociedad Española de Nutrición Grande Covián, el cerdo ibérico es un «olivo con patas».
¿Conoces el lagarto ibérico?
Hasta hace poco solo se utilizaba para elaborar embutido. Pero desde hace un tiempo, el lagarto ibérico se ha convertido en uno de los cortes más buscados.
Aunque lleve nombre de reptil, nada tiene que ver. Se trata de una larga tira o cordón situada entre las costillas y el lomo, junto al espinazo. Sin hueso alguno, es una pieza de carne jugosa, pues combina la carne magra con pequeñas vetas de grasa entre medio que evitan su sequedad al pasarlo por la brasa. Para muchos restaurantes de la alta cocina, es el plato estrella del momento.
Cortes ibérico a la carta
Además del lagarto, existen otros cortes por los cuales el cerdo ibérico es una de las carnes que poca gente rechaza. A continuación, repasamos los cortes con más éxito en último años. Porque tal y como dice la frase hecha, «del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares»:
- La presa. Situada en la parte superior de la paletilla, es uno de los cortes que más se consumen por su jugosidad. Resulta que posee una gran infiltración de grasa, y a la brasa queda perfectamente sabrosa y tierna.
- La pluma. Este corte lo encontramos unido al lomo. Aunque es una pieza de carne pequeña, su sabor resulta espectacular para el paladar. Los expertos afirman que se trata de una pieza perfecta por su composición entre músculo y grasa.
- Secreto. El secreto ibérico se encuentra entre la paleta, la costilla y la panceta del cerdo. Dada su localización resulta difícil de extraer, de ahí su nombre. Se trata de la pieza más grasa de todas las partes del cerdo y junto con la presa ibérica, ha sido uno de los cortes con más populares en los últimos años.
- Solomillo. Localizada justo debajo del lomo, es una de las piezas más consumidas. Es una carne que requiere un punto bajo de cocción, pues es menos jugosa que la presa. Pero su sabor es incomparable.
- Carrillera. Se trata de la mandíbula inferior del cerdo y se caracteriza por ser muy tierna y melosa. Por eso solemos verla guisada.
- Violín. Esta pieza no es muy conocida. Suele mantenerse unida al jamón en el momento del despiece. Sin embargo, en la región de Huelva tienen la costumbre de separarlo. Se trata de una pieza pequeña, de unos 70 gramos, y aporta un gran sabor a guisos y arroces.
